Hvad er dry age poser?
Dry age poser er en nylig trend inden for madverdenen. Den udspringer fra fænomenet ”dry aging”. Det kaldes på dansk for ”tørmodning” og ”krogmodning”. Egentlig er det en ældre metode til at modne kød. Den bliver f.eks. brugt hos slagteren.
Dry aging går ud på, at kødet vakuum pakkes i køleskabet i en periode. Her bliver det tørt og mørt ved hjælp af enzymerne i kødet selv. Dette forstærker kødets smag.
Hvorfor skal du bruge dry age poser?
Der er flere grunde til at bruge dry age poser. De fem primære grunde er, at det giver en bedre smagsoplevelse, fordi smagen i kødet forstærkes. Kødet får en karakteristisk umami-smag, og det bliver dejligt mørt. Derudover skal du ikke bruge penge hos slagteren, og næringsindholdet i kødet bevares med denne metode.
Den intense kødsmag ved dry aging opnås, når bla. mælkesyren fordamper. Dry age poserne er designet i folie, der er åndbart, så mælkesyren kan fordampe uden, at der kommer bakterier ind til kødet. Det er derfor vigtigt, at du investerer i en pose af god kvalitet. Miljøet skal være kontrolleret og sterilt.
Du kan ikke bruge almindelige vakuumposer ved dry aging. De har en anderledes forsegling. Her vil mælkesyren ikke blive trukket ud af kødet. Du vil hermed ikke opnå den rigtige og kraftige smag i kødet.
Hvor lang til skal kødet modnes?
Fordelen ved dry aging er, at du selvbestemmer, hvornår du har dit ønskede resultat. Det kan tage alt fra dage til flere uger. Det kommer helt an på dig og kødtypen. Du kan f.eks. godt lade kødet ligge i tre måneder, hvis du har tålmodighed til det. Faktisk er det det, de gør på mange dyrere restauranter i udlandet, hvor metoden kommer fra.
Som en tommelfingerregel er det meste at mælkesyren for dampet fra kødet efter en uge. Her er kødsmagen dog ikke intent eller gennemtrængende endnu. Hvis du gerne vil have mørt kød uden en alt for kraftig kødsmag, kan du lade kødet modne ca. en uge mere. Hvis du venter tre uger, vil kødsmagen være meget intens. Kødet er her også meget mørt.
Lige meget hvor lang tid du vælger at vente, så er ventetiden det værd ved dry aging.
>
